Wszystko o Cydrze

Trochę historii

Pochodzenie cydru sięga zarania dziejów. Ślady tego „wina z jabłek” odnajdujemy w historii Hebrajczyków, Rzymian i Greków. Początkowo był to napój wytwarzany na bazie sfermentowanego soku z dzikich owoców. W Biskai, w Kraju Basków pito napój otrzymywany z gotowanych w wodzie kawałków jabłek z miodem i noszący nazwę Phitarra. Ten „sydr” produkowany z lepszych jakościowo odmian jabłek został podobno przywieziony do Francji przez normandzkich marynarzy z Dieppe. Dał on początki cydrowi, który znany jest nam dzisiaj.

Jabłka do produkcji cydru

Pierwszy etap wytwarzania cydru to wybór odpowiednich jabłek. Rozróżniamy trzy rodzaje jabłek na cydr. Klasyfikuje się je według smaku ich soku:

* Jabłka słodkie, bogate w cukry, zapewniające wysoką zawartość alkoholu;

* Jabłka kwaśne (od kwaskowych po cierpkie), dające cydrowi nutę kwaskowej świeżości;

* Jabłka gorzkie i lekko gorzkie, bogate w polifenole, nadające cydrowi ciała i mniej lub bardziej gorzkawy posmak.

Do produkcji tradycyjnego cydru używa się zazwyczaj małych, gorzkawych lub lekko gorzkawych jabłek o dużej zawartości tanin.

Zbiór jabłek

Jabłka na cydr zbiera się z ziemi, gdy opadną, z czego wynika też konieczność kontrolowania ściółki pod drzewami. Zdecydowana większość zbiorów wykonywana jest dzisiaj mechanicznie. Owoce zbierane maszynowo mogą łatwo zostać uszkodzone, co sprzyja ich gniciu. Rozwiązanie tego problemu to ich dalsza obróbka od razu po zbiorach. Użycie maszyn podczas zbiorów jabłek uzasadnione jest przez ich ogromną ilość - dla większości producentów uprawa owoców na cydr stanowi poważny biznes. Jedynie przy wytwarzaniu wyjątkowych trunków lub podczas amatorskiej produkcji jabłka zbierane są ręcznie.

Rodziny cydrów

W zależności od zaawansowania fermentacji cydru przed butelkowaniem wyróżniamy kilka rodzin tego trunku:

* Zawartość alkoholu do 3% charakteryzuje cydry słodkie, o sporej zawartości cukru i wyraźnym smaku jabłek;

* Cydr wytrawny lub półwytrawny zawiera między 3 a 5% alkoholu i jest najbardziej popularnym we Francji; 

* Cydr tradycyjny jest bardzo często mętny i niezbyt słodki, jego moc przekracza zazwyczaj 5%. Znajdziemy go najczęściej w Kraju Basków, Asturii, Bretanii i Mayenne. Powstaje on w wyniku spontanicznej fermentacji (bez dodatku drożdży) dzięki dzikim drożdżom, naturalnie występującym na owocach. We francuskiej części Kraju Basków przepisy nie pozwalają na oficjalne nazywanie go cydrem (przeciwnie do nazwy zwyczajowej), a nazwa handlowa podawana na etykietach to Napój jabłkowy fermentowany.

* Cydr różowy to produkt dość nowy, inspirowany różowymi winami musującymi. Wytwarzany jest ze specjalnie wyselekcjonowanej do produkcji tego cydru odmiany jabłek Royal Délice o czerwonym miąższu.

Światowy rynek cydru

Światowy rynek cydru wyraża się poprzez dwie liczby: jego wartość to 4 miliardy euro, a produkcja - 26 milionów hektolitrów.

Ponad 60% światowego rynku cydru stanowi Europa. Największymi konsumentami cydru są Irlandia i Wielka Brytania, gdzie rocznie spożywa się około 15 litrów tego trunku na mieszkańca. Obydwa kraje to 40% światowego rynku cydru. Inne kraje z zakorzenioną w historii kulturą produkcji cydru pozostają daleko w tyle. Są to Hiszpania, Francja i Niemcy.
Wyjątkowa dynamika wzrostu popularności cydru w Europie Środkowej jest zasługą przede wszystkim Polski, Ukrainy i Czech.

Jeśli chodzi o kraje bałtyckie i Skandynawię, to roczne spożycie cydru na jednego mieszkańca przekracza tam 5 litrów. To nie tylko liczący się konsumenci cydru, ale też jego istotni producenci.

Podczas gdy Europa pozostaje największym rynkiem tego trunku, Stany Zjednoczone oraz Kraje Wspólnoty Narodów (Kanada, RPA, Australia i Nowa Zelandia) coraz mocniej rozwijają produkcję cydru.

Największym inwestorem w produkcję cydru jest w tych krajach przemysł browarniczy. Branża ta początkowo traktowała cydr jako produkt konkurencyjny, ale dostrzegła w nim szansę na rozwój strategii marketingowej i przemysłowej.

Cydr w kuchni

Delikatny w smaku i aromatyczny na podniebieniu, świetnie towarzyszy daniom opartym na białym mięsie, rybach i skorupiakach. Podobnie, jak jabłka z których jest wytwarzany, cydr perfekcyjnie komponuje się z potrawami zarówno słonymi jak i słodkimi.