Trochę historii...

Ten mocny winiak noszący nazwę Calvados uznany został w XVI wieku w dziennikach Gilles'a de Gouberville'a, szlachcica i dżentelmena z Cotentin. W wydaniu z 28 marca 1553 roku wspominał on o rosnącej popularności uprawy jabłoni „cydrowych” dzięki pojawieniu się w Normandii nowych odmian jabłoni, pochodzących z kraju Basków. Normandzcy rolnicy rozpoczęli wówczas produkcję cydru z dzikich jabłek.

W 1600 roku pojawia się pierwsza korporacja gorzelników produkujących cydr.

Większość gospodarstw produkowała do niedawna swój własny cydr i calvados. Na wsiach i w miasteczkach pojawiają się alembiki (destylatory), które ułatwiają destylację.

Departament o nazwie Calvados powstał podczas rewolucji francuskiej, zaś pierwsze atestowane trunki o tej samej nazwie pojawiły się nieco później, bo w roku 1884 i dotyczyły mocnego alkoholu na bazie owoców.

Złotym okresem dla Calvadosu okazał się koniec XIX wieku, gdy plaga mszyc z gatunku filoksery zaatakowała francuskie i europejskie winnice. Calvados  staje się wówczas popularny w Paryżu, a jego nazwę przyjmują wszystkie normandzkie winiaki produkowane na bazie cydru.

Dziś ponad 50% produkcji Calvadosu jest eksportowana.

Calvados występuje pod trzema kontrolowanymi oznaczeniami pochodzenia (apelacjami)

 Pierwszą apelację Calvados otrzymał w 1942 roku. Po uproszczeniu w 1984 roku procedur dotyczących kontrolowanego oznaczenia pochodzenia, wyróżniamy ich dziś trzy. Zależą one od geograficznego pochodzenia produktu i są ściśle określane przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości (INAO).

Calvados (stanowiący 74% całkowitej produkcji trunku o nazwie Calvados) powinien powstawać w wyniku lub podwójnej destylacji normandzkiego cydru i pochodzić z następujących obszarów: Większa część Dolnej Normandii (nie licząc równiny Saint-André) i regionu Pays de Bray.

Calvados z regionu Pays d'Auge (25% całkowitej produkcji trunku) powinien powstawać w wyniku podwójnej destylacji cydru z regionu Pays d’Auge.

Calvados Domfrontais (1% produkcji, uzyskał kontrolowane oznaczenie pochodzenia w 1997 roku), powinien wywodzić się z cydru i przynajmniej 30% gruszecznika (cydru gruszkowego), wytwarzanego na granitowych ziemiach regionu Domfrontais. Pojedyncza lub podwójna destylacja odbywa się w destylatorze kolumnowym, a dojrzewanie w dębowych beczkach przez minimum trzy lata.

Odmiany używanych jabłek

Grupa odmian jabłek używanych do produkcji Calvadosu to jabłka „cydrowe”. Mogą one być słodkie (jak czerwona odmiana Duret), kwaskowe (jak odmiana Rambault) lub niejadalne na surowo, gorzkie odmiany Mettais, Saint-Martin, Frequin lub czerwone Binet.

Przy produkcji Calvadosu używa się odmian gorzkich jabłek, aby otrzymywany z nich trunek nie był zbyt słodki. Typowy Calvados otrzymuje się z 30% jabłek słodkich, 40% kwaśnych i 30%  gorzkich. Inny często stosowany przepis przewiduje użycie 40% jabłek słodkich, 20% kwaśnych i 40% gorzkich.

Destylacja

W przypadku destylacji podwójnej (zwłaszcza  cydru z Pays d'Auge), pierwsze podgrzanie cydru prowadzi do uzyskania  brouillis lub petites eaux (w temperaturze od 28 do 30°), których głowy (substancje lotne lżejsze, pojawiające się na początku destylacji) i ogony (substancje cięższe, uzyskiwane pod koniec destylacji), są eliminowane.

Drugie podgrzewanie polega na  destylacji „petites eaux” (małej wody, tj. mieszanki wody z alkoholem) i oddzielania głów i ogonów w celu uzyskania bonne chauffe. Aby otrzymać apelację Calvados, bonne chauffe nie może przekroczyć 72°.

Leżakowanie i starzenie

Calvados powinien leżakować przynajmniej dwa lata w dębowych beczkach, co nadaje mu bursztynowej barwy. Im jest starszy, tym bardziej ewoluuje jego profil smakowy. Zwykle dojrzewanie trwa kilka lat.

Gdy jest młody, charakteryzuje się pewną ognistością i owocowymi aromatami. Podczas starzenia nabiera łagodności i aromatów masła, wanilii, pieczonego jabłka, lukrecji oraz drewna. Zawartość alkoholu przekracza 40% objętości.

Calvados określany jest różnymi wzmiankami, zależnymi od etapu dojrzewania. Wzmianka VS określa przynajmniej dwuletni Calvados, natomiast Vieux i Réserve dotyczy trunku przynajmniej trzyletniego.   Czteroletni Calvados określany jest jako Vieille Réserve lub VSOP. Powyżej sześciu lat, Calvados klasyfikowany jest jako Très Vieille Réserve, XO, Napoléon lub Très Vieux.

Dziura normandzka

Dziura normandzka to dawny gastronomiczny zwyczaj polegający na wypiciu małego kieliszka Calvadosu między jednym daniem a drugim. Ma na celu ułatwienie trawienia oraz pobudzenie apetytu biesiadników.

Współczesna, lżejsza wersja normandzkiej dziury polega na podaniu Calvadosu zazwyczaj w formie jabłkowego sorbetu.

Calvados w kuchni

Dobry Calvados podawany jest w temperaturze pokojowej, nigdy z lodem, jako aperitif, digestif lub normandzka dziura. Serwowana najczęściej jako aperitif, mieszanka Calvadosu z sokiem jabłkowym to słynne Pommeau de Normandie, o zawartości alkoholu między 16 i 18%.

Charakteryzujący się owocowymi aromatami Calvados świetnie komponuje się z serami, czekoladą, deserami, czekoladowym kremem i lodami.

Jest też często składnikiem wielu normandzkich przepisów, w których towarzyszą mu jabłka, krewetki, cielęcina lub drób.

Calvados świetnie też dodaje aromatu daniom wytrawnym, takim jak terrina z wołowiny, królika, dzika czy też kaczki. Wśród tradycyjnych dań opartych o Calvados, najsłynniejszym są bez wątpienia flaki z Caen.

W cukiernictwie Calvados służy często do przygotowywania wypieków owocowych, takich jak tarty, ciasta czy szarlotki. Idealnie nadaje się do flambirowania słodkich naleśników.